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Plats légendaires autour du globe

Leur évocation titille les papilles ou les imaginaires, aussi figurent-ils au menu de tout circuit qui se respecte. Du goulasch au nid d’hirondelle, le mythe culinaire est du voyage.

UNE PANSE ÉCOSSAISE BIEN FARCIE

Attention, en terres écossaises, ne traitez surtout pas le haggis de saucisse : vous vous feriez des ennemis. C’est pourtant ainsi que le décrit Robert Burns dans ce poème qui fit leur célébrité à tous les deux. Normal : quand il rédigea, sur une table de ferme « For a haggis », il n’en avait encore jamais vu ! Le nom de cette panse de brebis farcie vient du français « hachis ». À base d’abats, d’avoine et d’herbes, elle fera, un soir ou l’autre, son entrée au son du bagpipe pour doper votre circuit écossais.

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LA POUTINE, C’EST UN BOUDIN QUÉBÉCOIS

Non, la poutine n’est pas russe, c’est le plat national… québécois. Frites, cheddar et « sauce brune », ce gloubi-boulga ne remonte qu’à 1950. Son nom est une déformation de pudding. Juste retour de l’anglophonie : pudding vient de… boudin ! Des variantes existent, avec lard, crevettes… ou foie gras ! Pas cher, révéré en secret, ce morceau de Québec attitude est peu programmé par les TO, qui se contentent lâchement de le conseiller pour le fatidique « déjeuner libre ». Autres mythes du cru : la tire, sirop d’érable refroidi sur la neige, et la pemmican, viande séchée mêlée de graisse. Avis aux amateurs…

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LE CHAUDRON DU VACHER HONGROIS

On dit le goulasch, et son nom complet est bogracsgulyas, de bogràcs, « chaudron en forme de cloche », et gulyas, « vacher ». Ce ragoût au paprika est le monument de la steppe magyare. En dessert, on l’associe à la palacsinta, la crêpe d’Europe centrale au fromage blanc. À noter que celles à la noisette du salon de thé Gundel, à Budapest, sont très programmées.

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SOUL FOOD, ELLE EST AFRO-AMÉRICAINE

Tout le monde connaît la soul music. Dans le même registre, la soul food est la débordante cuisine afro-américaine. De vieux cordons bleus l’élaborent sur des bases africaines avec des ingrédients sudistes : maïs, yam (patate douce), écrevisses, blackened catfish (poisson-chat au beurre noir), gator (steak d’alligator), jambalaya (paella créole)… un cholestérol killer à traquer, des échoppes d’Atlanta jusqu’au Sylvia’s, le restaurant chic d’Harlem où l’on mange encore, noirs d’un côté, blancs de l’autre.

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LE RIZ DU COLON NÉERLANDAIS

Le nasi padang, c’est du riz frit escorté d’une cinquantaine d’ingrédients ou amuse-gueule indonésiens : oeufs, oignons, poissons séchés, sans oublier le sambal, la sauce aux piments. Ce repas n’est pourtant qu’une invention de l’ancien occupant néerlandais, d’où son autre nom de rijsttafel (« table de riz »). Repas colonial par excellence, le rijsttafel est, en toute logique, un classique des séjours aux Pays-Bas !

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L’ASADO, TOUTE UNE INSTITUTION

Dans sa version la plus roots, ce sont de gros quartiers de viande plantés verticalement sur deux piques et soumis à la cuisson d’un cercle de braise. Indissociable des fiestas gauchas et des circuits patagoniens, où il est agrémenté de mouton, il règne sur les restaurants de Buenos Aires, mêlant chorizo (saucisse), morcilla (boudin), tiras (côtes), chivito (chevreau). L’asado est aussi roi au Chili voisin, et a de bons rapports avec con cousin du Brésil, le churrasco.

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Dominique de la Tour

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