Un sandwich à bord, c’est d’abord une une histoire

Un B 737 de Transavia est en approche de la piste de Paris-Orly et frôle les toits des locaux de Servair. Au même moment, à l'intérieur, c'est l'heure de la dégustation. Le staff de la compagnie low cost franco-néerlandaise est réuni autour d'une grande table avec une mission simple : trouver les trois prochains sandwiches du mois qui seront vendus à bord des avions Transavia.

UNE ÉTÉ CULINAIRE BIEN MÉDITERRANÉEN

Il va falloir en tester une douzaine, sans compter les incontournables club sandwich poulet ou thon : « Ils sont toujours les plus demandés, quoique la compagnie propose en complément », confie un cuistot studieux qui coche les produits testés sur un document indiquant la nature des ingrédients et leur poids au gramme près. Car tout est mesuré dans un sandwich servi dans un avion : le déconditionnement des matières premières, la fraîcheur, la fabrication, le reconditionnement et l'acheminement. « Ils doivent être fabriqués en une heure à une heure et demi, et être prêts à 19 heures pour être embarqués le lendemain matin », insiste le chef de rang. Ce dernier ne manque pas d'inspiration : courgette-chèvre, concombre mozarella ect. C'est le pastrami épinard qui a été retenu par le jury pour jouer à la playmate culinaire du mois d'août. Celle de juillet sera le plébiscité Piperade-edam (un délice), tandis que celle de la rentrée sentira déjà les sous-bois : canard confiture d'oignon framboise. Et le sandwich saumon ? « Il sent trop fort dans l'avion en plein été », prévient un membre d'équipage présent. Eliminés aussi ceux composés d'une purée d'avocat, pourtant excellente : « Ils auront tendance à noircir et ne donneront pas une impression de fraîcheur », note un responsable de Servair. Ils ont surtout la fâcheuse tendance à dégouliner sur les doigts.

Une fois le podium affiché, la compagnie doit estimer les quantités à embarquer. « Selon les vols, de 20 à 40 % des passagers prendront un sandwich durant le vol », explique Hélène Abrahams, vice-présidente commercial, marketing et produit de Transavia, qui supervise la dégustation, avec Lionel Guérin, le président-directeur général.

CATERING ET VOUCHER SAVANT CALCUL

Plusieurs facteurs feront varier les ventes : la durée du vol et les horaires de départ, mais la destination jouera aussi : « Les Français sont moins dépensiers que les habitants du Maghreb et qui prennent plus de café, il faut en tenir compte pour le catering », note-t-on à la compagnie. Enfin, certains voyagistes incluent la restauration gratuite à bord dans leur prestation et fournissent des vouchers à leurs clients. Attention à ne pas les oublier, sinon, c'est la rupture de stocks : « Elle peut arriver, mais c'est tout de même rare », rassure Servair.

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