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Conversation avec Cyril Aouizerate et Thierry Marx

Leur point commun ? C’est qu’ils ne font rien comme tout le monde ! S’ils n’évoluent pas tout à fait dans le même univers – l’un est chef (très) étoilé, l’autre hôtelier -, Thierry Marx et Cyril Aouizerate tracent tous deux un parcours d’entrepreneur atypique, guidés par des engagements qui les poussent à réinventer inlassablement leur métier. Faire autrement, un impératif, quand certains modèles semblent à bout de souffle ? Le chef du Mandarin Oriental et le fondateur de Mob Hotels partagent leur vision.

Il faut redonner du sens à notre économie

L’Écho touristique : Vous avez remporté l’appel d’offres afin de gérer les points de restauration de la tour Eiffel, que vous partagez avec Frédéric Anton. La compétition a été rude. Qu’est-ce qui vous a séduit dans ce projet ?

Thierry Marx : J’ai trouvé que c’était un projet intéressant,parce qu’on pouvait proposer autre chose. Je voulais montrer qu’on pouvait avoir un impact social et environnemental dans un restaurant. (…). Notre projet est clair : sur les 1 000 couverts à faire chaque jour, nous travaillons avec toute une agriculture de proximité pour la transformation des produits, et tout est fait sur place. C’est assez simple en réalité. On a l’impression que c’est une usine à gaz mais je n’ai pas tellement d’activités autres en restauration. Je ne suis pas devenu un énorme chef d’entreprise qui brasse du F&B. On reste des artisans. Ce qui nous fait avancer, ce n’est pas de dire : « Regardez combien j’ai de restaurants et comme je suis un type formidable.» C’est d’imaginer des restaurants dans des lieux incroyables. C’est ça qui fait qu’à un moment donné, vous vous animez en tant qu’artisan. En tant que chef d’entreprise, c’est déjà nettement moins drôle !

Ce développement mesuré, c’est une vision que vous partagez également en tant qu’entrepreneur ?

Cyril Aouizerate : Oui. C’est vrai que nous sommes obligés d’avoir plusieurs casquettes entre nos mains. Mais je pense que nous appartenons aussi à une génération qui a décidé de ne pas être esclave d’une forme de narcissisme délirant.

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