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Arêches-Beaufort : nos bons produits locaux

L’histoire d’Arêches-Beaufort est intimement liée au fromage éponyme qui en a fait sa renommée : le Beaufort. Au-delà de ce « Prince des gruyères », le Beaufortain abrite de nombreuses spécialités culinaires qu’il faut absolument déguster : Grataron, crozets au sarrazins, viande du Beaufortain, Pormonier, diots… Ici la gourmandise n’est pas un vilain défaut, c’est un art de vivre !

Dans les coulisses du Beaufort

Pour relancer leur fromage, les producteurs s’organisent et créent leur coopérative en 1961. Année après année, cette “coop” s’agrandit, se modernise, s’ouvre au public, se lance dans la vente directe. Aujourd’hui, avec les 14 millions de litres de lait de ses 184 adhérents, l’établissement fabrique plus de 30 000 meules de Beaufort par an, soit un quart de la production nationale. Pour tout savoir sur ce fromage exceptionnel, la coopérative propose un circuit de visite toute l’année : exposition sur le beaufort et son territoire, galerie avec vue sur la salle de fabrication.

 

Le Grataron

L’autre seigneur de l’assiette ici c’est le Grataron. Le Grataron du Beaufortain, aussi appelé Grataron d’Arêches, est un des rares fromages au lait cru et entier de chèvre, à pâte légèrement pressée non cuite et à croûte lavée, né dans le Beaufortain. Il est de forme circulaire d’un diamètre de 8 à 10 centimètres et d’une épaisseur de 3 à 4 centimètres pour un poids de 350 grammes. En bouche, il offre des arômes caprins fins aux douces saveurs de terroir avec un parfum fruité de noisettes. Un fromage de chèvre authentique, avec un goût bien distinct.


La viande du Beaufortain

35 éleveurs et 4 restaurateurs se sont unis afin de proposer une filière viande de qualité au cœur du Beaufortain. Cette viande provient essentiellement de 2 races locales, la Tarine, l’Abondance et répond par essence au cahier des charges de l’AOC beaufort en matière d’alimentation du bétail. La production bénéficie d’une traçabilité complète, jusqu’à la mise en vente puisque l’abattoir est situé sur la plaine de Beaufort.

 

Le miel

Les apiculteurs sont nombreux et produisent un miel de haute montagne, enrichi de toute la variété aromatique de la flore sauvage. Leurs abeilles – abeille noire locale et abeilles jaunes d’Italie et du Caucase – collectent le délicieux nectar dans un rayon de 5 km autour de la ruche. Elles sont donc tout-à-fait capable de butiner en altitude et de redescendre vers la ruche, portées par les vents.

 

Le pormonier

Transformer le cochon est une pratique toujours courante dans le Beaufortain, il est d’usage de faire son pormonier, comme on fait son boudin, ses saucisses, ses diots, ses jambons, ses terrines, son pâté de tête, etc. Le pormonier c’était « la saucisse du pauvre », faite avec les bas morceaux du porc, soit les abats, la gorge, le coeur, les rognons, les poumons… auxquels on ajoutait des légumes très variés, selon ce qu’il restait au jardin en saison d’hiver : poireaux, blettes, épinards, salades.

 

Les crozets

Bien inscrites dans les traditions culinaires savoyardes, ces petites pâtes carrées ont sans doute été inspirées par les nombreux artisans italiens qui travaillaient en Savoie de manière saisonnière. Selon les vallées et les céréales cultivées, on les préparait à base de froment, de seigle ou de sarrasin. A Beaufort, on trouvera une fabrique artisanale de crozets à la boucherie charcuterie Nivault.

Pendant vos vacances, partez à la rencontre des agriculteurs d’Arêches-Beaufort qui seront heureux de vous faire visiter leur ferme et vous expliquer leur métier.

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