3 Gastronomie

Ici, on achève bien les canards. Et en y mettant les formes ! Parce qu’avant l’abattage, le gavage si décrié demande délicatesse et doigté. « Un canard brutalisé sera traumatisé et aura le foie vert », assène Isabelle, de l’Auberge de l’étang joli, aux Eyzies, qui nous entraîne dans sa cuisine pour un cours de confection de foie gras : « Le foie ne doit pas être trop gros, idéalement 400-500 grammes, et provenir d’un canard tué au plus tard la veille. Il ne doit pas être trop ferme, mais brillant et d’une belle couleur jaune, la preuve d’un gavage au maïs pur grain. » Grand tablier noué autour de la taille et couteau bien aiguisé pour l’indispensable déveinage, nous voilà à l’oeuvre. « Moins on tripote le foie, meilleur il sera. Sinon, il rendra trop de gras », prévient Isabelle, qui montre comment, couche après couche, en compressant les morceaux et en n’oubliant pas le sel, il faut tapisser le bocal qu’elle mettra ensuite à cuire et stériliser pour obtenir un mi-cuit, « dont on lui dira des nouvelles ». Comptez sur nous pour la dégustation accompagnée d’un verre de Monbazillac ! Qu’on mette ou non la main à la pâte, un voyage en Périgord est toujours une expérience culinaire hors pair. Dans ce jardin extraordinaire, où châtaignes, noix et fraises côtoient le « Diamant noir », cette truffe qui vaut de l’or, on se régale à chaque repas, inévitablement accompagné des divines pommes sarladaises. Au régime, s’abstenir…