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3 Gastronomie

L’Auvergne sur un plateau

Le plateau des Millevaches est en Limousin, celui des cinq fromages AOC est en Auvergne. Pour les tyrosémiophiles (collectionneurs d’étiquettes de fromages) débutants, rappelons ce qui fait la gloire éternelle de l’Auvergne : le saint-nectaire, le salers, le cantal, la fourme d’Ambert et le bleu. On ne trouvera donc pas toujours des fruits frais dans les hôtels le matin, mais un morceau de fromage, assurément. Dans ces conditions, il est inévitable d’aller tâter le cul des vaches, de voir une grand-mère barbouiller ses mains de lait caillé ou bien de respirer en cave l’odeur des moisissures, joliment décrite comme fleurie. Au-delà du folklore, la filière fromagère fait tenir debout toute une région. Mais loin de boire du petit-lait, les agriculteurs boivent surtout la tasse. Au cours du lait, le compte n’y est plus et les producteurs préfèrent écouler directement leurs coulants plutôt que de se laisser couler. Il ne faudrait toutefois pas résumer la gastronomie régionale à une tragédie naturaliste. Parlez-en à la truffade, voire l’aligot, la lentille du Puy, le tripou, la potée, l’ail de Billom ou la viande de boeuf, de Salers aussi. Ceux-là ne vous tireront pas des larmes, sinon celles qu’on verse sur la balance, en rentrant.

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