Petit-déjeuner à l’hôtel : un levier de rentabilité sous-estimé ?
Souvent considéré comme un service annexe, le petit-déjeuner révèle pourtant un potentiel d’optimisation encore largement sous-exploité dans les hôtels, selon la fondatrice du Studio.
Derrière ce moment clé de l’expérience client se cache en réalité un enjeu économique majeur… souvent mal maîtrisé. C’est du moins le propos d’Amélie Lemaitre, fondatrice du Studio, un cabinet de conseil spécialisé dans cet univers.
Le piège des buffets trop abondants
Dans un post Linkedin, elle évoque un petit-déjeuner facturé 14 euros par client dans un hôtel 3 étoiles de 40 chambres. Un tarif dans la moyenne du marché. Pourtant, l’analyse des coûts – incluant les produits, le café, les viennoiseries, le personnel et les pertes – révèle un coût réel de 13,20 euros, soit un gain de seulement 0,80 euro pour l’hôtelier. Un niveau de rentabilité quasi nul, loin des standards attendus pour une prestation de restauration.
« Beaucoup d’hôtels surdimensionnent leur buffet, jettent énormément et n’analysent jamais leur coût réel », observe aussi Amélie Lemaitre. Dans de nombreux établissements, le petit-déjeuner repose encore sur une logique d’abondance. Buffets généreux, large variété de produits, réassort constant, tout est pensé pour éviter la rupture… mais rarement pour optimiser les coûts.
« Les pertes ne viennent pas d’un gros poste mais d’une multitude de petits détails », ajoute un professionnel du secteur, évoquant des portions inadaptées, des produits périssables ou encore une mauvaise gestion des dates limites.
Optimiser sans dégrader l’expérience client
Améliorer la rentabilité du petit-déjeuner ne signifie pas dégrader la satisfaction client. Au contraire. Selon la consultante, dans l’exemple étudié, un travail ciblé sur trois axes (réduction de la taille du buffet, ajustement des quantités et suppression des produits peu consommés) permet de passer d’une marge de 0,80 euro à 6 euros par client.
Le petit-déjeuner reste un moment clé du séjour, souvent perçu comme « le premier souvenir… et parfois le dernier verdict », rappelle un Key Account Manager chez The Ascott Limited. Une question se pose alors : faut-il choisir entre satisfaction client et rentabilité ?
Pour de nombreux experts, l’opposition est artificielle. Un petit-déjeuner bien conçu peut concilier les deux, en alignant qualité perçue et maîtrise des coûts. Car « un client satisfait est aussi un client qui revient », et qui donc contribue à la rentabilité globale de l’établissement.
Au-delà de sa rentabilité propre, le petit-déjeuner joue un rôle plus large. « L’enjeu n’est pas uniquement de rendre le petit-déjeuner rentable, mais de s’assurer qu’il contribue positivement à la performance globale », souligne le directeur commercial du Grand Hôtel du Lac, sur les bords du Léman en Suisse. Certains professionnels vont même plus loin, estimant que le petit-déjeuner ne doit pas être isolé comme une simple prestation F&B, mais pensé comme le prolongement direct de la nuitée. Un enjeu qui, dans un contexte de pression sur les marges, pourrait bien redevenir une priorité pour de nombreux hôteliers.
