La durabilité, nouveau pilier dans l’hôtellerie de luxe ?

Près de 150 professionnels étaient réunis à l’hôtel Ritz pour évoquer les contours d’un luxe plus responsable. Et comme dans tout débat, tout commence souvent par des chiffres. « 833 kg de déchets par chambre et par an. 330 kWh consommés par m2 et par an. 300 litres d’eau par chambre et par jour », a énuméré Ludovic Poyau, président de la commission Développement durable de l’Umih.

La RSE, nécessité stratégique et économique

Longtemps associée au confort, l’opulence et la rareté, la notion de luxe s’ouvre à une dimension nouvelle, celle de la responsabilité.

Les investisseurs mettent la pression en ce sens, les clients aussi. « 71% des voyageurs recherchent désormais un hébergement écoresponsable », poursuit le représentant de l’Umih. Alors qu’il y a encore quelques années, les pionniers de la RSE dans les palaces étaient perçus comme des idéalistes, leur vision est devenue une nécessité stratégique et économique. « Il a fallu apprendre à penser autrement », concède Alexandrine Pelat, directrice de la communication du Royal Monceau. En conséquence, de nombreux hôtels de luxe ont récemment intégré des responsables RSE. 

« Nous sensibilisons nos équipes et nos clients, car ils font partie intégrante de la démarche. Sans équipes engagées, on n’avancera pas », résume Émilie Deregnaucourt, responsable ESG (Environnemental, Social et Gouvernance) au Plaza Athénée qui a mis en place des « formations trimestrielles obligatoires pour tous les employés ».

Les palaces parisiens déploient ainsi des initiatives pour s’attaquer à trois enjeux : la gestion de l’eau, de la restauration et la préservation du patrimoine.

Réduire la consommation d’eau

La gestion de l’eau devrait figurer au rang des priorités. En effet, une étude Atout France, actuellement en cours de finalisation, indique que les hôtels, en particulier les 5 étoiles, présentent les consommations les plus élevées parmi les hébergements touristiques. L’étude devrait d’ailleurs être prochainement publiée par France Tourisme Observation.

Des palaces mettent en oeuvre de premières solutions. Certains récupèrent les eaux de pluie pour arroser leurs jardins ou alimenter leurs espaces bien-être. D’autres optimisent leur consommation grâce à des sous-compteurs intelligents, à des détecteurs de fuite, ou encore en intégrant dans les chambres des accessoires économes comme la solution Luniwave.

Côté contenants, les gourdes réutilisables remplies à des fontaines filtrantes remplacent progressivement les bouteilles à usage unique.

Une restauration repensée

L’assiette n’échappe pas à la transformation. Lutte contre le gaspillage alimentaire, recours au circuit court : des palaces parisiens ont aussi choisi de labelliser leurs restaurants via Écotable, garantissant un approvisionnement local, de saison et durable. Cela implique une collaboration étroite avec les chefs et les fournisseurs. L’hôtel Meurice reçoit chaque jour entre 70 et 150 livraisons. « Les systèmes informatiques classiques, souvent conçus pour la comptabilité, ne permettaient pas de remonter les informations extra-financières : origine, type d’agriculture, empreinte carbone. C’était impossible à suivre. Nous avons conçu un outil numérique permettant une traçabilité de toutes nos livraisons », explique Marine Deconinck, responsable RSE du Meurice.

Les grands hôtels parisiens recyclent également de manière inattendue. Le Ritz Paris a par exemple transformé sa vaisselle cassée en collection de bijoux en porcelaine, ou encore ses anciens tissus d’ameublement en sacs et accessoires uniques. « Chaque pièce raconte une histoire, celle du lieu et de ses transformations », explique la responsable du projet. Dans certains palaces aussi, les compositions florales, autrefois jetées après chaque événement, sont désormais redistribuées aux Hôpitaux de Paris, offrant une seconde vie à ces bouquets. « Nous voulons changer le regard sur le déchet. Ce n’est pas une fin, c’est un début », affirme Audrey Péguret, directrice du Développement Durable du Ritz.

Préserver l’héritage architectural

Enfin, troisième pilier, la question des bâtiments classés impose aux palaces un défi d’équilibre entre héritage et rénovation.

Les hôtels situés dans des édifices historiques et classés ont dû repenser leur manière d’intervenir. Leurs projets visent désormais une isolation et une domotique adaptées, une gestion énergétique fine ou la récupération de chaleur, tout en préservant l’intégrité architecturale des lieux. Le Ritz utilise ainsi la chaleur des chambres froides pour chauffer sa piscine. 

Autant d’actions qui ne doivent pas compromettre la qualité de l’accueil. « Le développement durable en hôtellerie n’est pas qu’une question d’image, c’est un vrai levier de compétitivité. Chaque kilowattheure ou litre d’eau économisé, c’est du budget réinvesti dans le confort des clients », ajoute Ludovic Poyau.

Un enjeu collectif et non concurrentiel

La table ronde a souligné aussi la nécessité pour les palaces de travailler ensemble sur le sujet de la durabilité. « Nous ne sommes pas sur un terrain concurrentiel, mais collectif », synthétise Marine Deconinck (Le Meurice). Pour rappel, ces palaces gardent en ligne de mire l’échéance de 2030 et l’objectif national actuel de réduire d’au moins 40% les émissions de gaz à effet de serre par rapport à 1990.

Mais l’évolution ne vient pas seulement des établissements eux-mêmes. Elle est aussi portée par la clientèle, de plus en plus consciente et engagée. Par exemple, les clients comprennent qu’on ne peut plus changer les draps quotidiennement.

« Seulement 5 à 10% en font la demande au George V », souligne Pauline Rodriguez, chargée de projet RSE au sein du palace parisien. De même, la redistribution des excédents alimentaires aux associations telles que les Restos du Cœur est désormais bien acceptée. « Si nous les embarquons sans culpabiliser et sans infantiliser, les clients sont assez réceptifs aux initiatives RSE », explique Alexandrine Pelat (Royal Monceau).

Afin d’aller encore plus loin, le Meurice a par exemple fait appel à des anthropologues pour étudier les émotions des clients face aux questions environnementales. « Nous avons réalisé des entretiens avec nos clients habitués. Et nous avons découvert que pour eux la responsabilité de l’hôtel est une extension naturelle du service. Ils attendent de nous que nous soyons conscients et exemplaires. Tout comme ils attendent que leur chambre soit impeccable ou leur dîner délicieux », explique Marine Deconinck, qui précise que « la durabilité fait désormais partie intégrante de la promesse d’hospitalité ».

Les jeunes générations, moteur de changement

Toutes ces transformations sont également portées par les jeunes générations. Qui selon les intervenants choisissent désormais leurs hôtels en fonction de leur politique RSE, de leurs engagements sociétaux et de leurs valeurs. « C’est une attente normalisée qui encourage les établissements à se saisir davantage du sujet », observe Emilie Deregnaucourt (Plaza Athénée).

Longtemps perçue comme un thème technique ou périphérique, la durabilité s’impose aujourd’hui au cœur des entretiens d’embauche dans l’hôtellerie de luxe. « Chez nous, c’est devenu systématique. Chaque candidat est interrogé sur sa sensibilité à ces enjeux. Et cela pèse souvent dans la décision finale », confie Axelle Proffit-Grehan, directrice d’Exploitation au Grand Hôtel du Palais Royal.

« Rendre le durable désirable »

Sur le terrain, les recruteurs constatent aussi une évolution profonde. « Les étudiants d’écoles hôtelières posent désormais des questions très concrètes : Est-ce que vous triez en cuisine ?, Travaillez-vous avec des producteurs locaux ? », relate Marine Deconinck. Une étude citée pendant la table ronde confirme cette tendance. 70% des candidats de la génération Z considèrent le développement durable comme un critère déterminant dans le choix de leur employeur. Cette exigence rejaillit sur les équipes en place.
« Les nouveaux arrivants nous obligent à être exemplaires. Ils questionnent, ils proposent, ils demandent du sens. Cela crée une émulation positive, un véritable cercle vertueux », poursuit la responsable RSE du Meurice. « Nous rendons le durable désirable », poursuit sa collègue du Ritz.

Mais si la durabilité devient un critère différenciant et un argument de recrutement, elle doit cependant s’accompagner de cohérence. Car derrière les engagements affichés, le risque de greenwashing demeure bien réel.