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Restauration : comment le Relais Thalasso de l’île de Ré fait le pari du durable

Le Relais Thalasso Ile de Ré a décroché un Trophée Horizons pour sa transition vers une cuisine écoresponsable. Sylvain Morin, son directeur, explique comment cette initiative a apporté une nouvelle dynamique à son établissement.

L’Echo touristique : Vous avez fait évoluer la restauration de votre établissement vers une cuisine éco-reponsable. Comment cette initiative est-elle née ?

Sylvain Morin : Lorsque j’ai pris la direction de l’établissement, en juin 2020, il y avait l’ambition de rénover entièrement le centre de thalassothérapie. J’ai proposé qu’à cette occasion on engage aussi une transition écologique, qu’on aille beaucoup plus loin qu’une simple rénovation, avec l’objectif de devenir la première thalasso écoresponsable. Ce projet a été validé par notre propriétaire, Jean-Pascal Phélippeau. Nous nous sommes alors fait accompagner par la région Nouvelle Aquitaine, qui a pour objectif de devenir la première région développement durable de France. Et parallèlement, l’île de Ré engageait aussi une transition écologique sur sa destination. Toutes les planètes étaient alignées…

Quels ont été vos axes de travail pour concrétiser cette démarche ?

Sylvain Morin : Nous en avions quatre : la biodiversité, l’écotourisme, la partie énergie-climat/transition énergétique et la sobriété numérique. La partie restauration s’est aussi inscrite dans le projet. Nous nous sommes alors donnés un cadre : frais, local, de saison, avec une signature : « la mer pour inspiration ». Ce qui paraît complètement logique par rapport à la situation géographique de notre établissement et aux envies de notre clientèle. Nous avons revu toutes les cartes dans cet esprit, en favorisant vraiment les produits de la mer. Nous avons par exemple fait un choix assez fort, en décidant de ne proposer de la viande que deux fois par semaine. Nous avons aussi retravaillé tous nos fournisseurs. Nous travaillions auparavant avec un ostréiculteur qui ne reprenait pas nos coquilles. Or chez nous, ça représente 12 tonnes à l’année ! Nous avons donc changé pour un fournisseur qui se trouve à proximité afin d’avoir ce système vertueux aussi bien dans le cadre de notre approvisionnement que dans le tri des déchets. Nous avons aussi travaillé à la réduction de nos déchets en nous faisant accompagner par un cabinet spécialisé.

Avez-vous pu quantifier son impact économique de cette démarche ?

Sylvain Morin : On voit que cette nouvelle philosophie induit des résultats clairement exceptionnels. Nous avons de très bons ratios de consommation grâce à cette démarche. Economiquement, c’est très intéressant. Au-delà de cet aspect, cette transition nous a permis de donner du sens et de l’engagement, de créer une dynamique, de fédérer l’ensemble des collaborateurs. C’est important que les équipes puissent se sentir fières de ce qu’elles proposent, fières de faire partie de ce projet, particulièrement dans cette période tendue en termes de recrutement. Il y a forcément des bénéfices à donner de la vision. Et puis ça met de la lumière sur l’établissement. J’étais très surpris et heureux que l’on obtienne ce prix, parce que c’est la reconnaissance de deux ans de travail. J’étais aussi heureux pour la restauration en général car c’est un secteur d’activité qui a été très impacté ces deux dernières années et c’est bien d’avoir l’occasion de montrer qu’on peut en sortir grandi.

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