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Hôtellerie-restauration : pendant le Covid, 237 000 employés ont rendu leur tablier

Avec le redémarrage de l’activité, les difficultés de recrutement sont un problème majeur pour le secteur qui peine à se montrer attractif.

Des restaurants et des hôtels en manque de personnel : le problème est omniprésent ces derniers mois et les chiffres qui viennent d’être publiés par la Dares ne disent pas le contraire. Entre février 2020 et février 2021, en pleine crise du Covid-19, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration a perdu 237 000 employés, alors qu’il en avait gagné en moyenne 50 000 les deux années précédentes.

Les difficultés de recrutement bondissent

Le solde se décompose de 213 000 nouveaux entrants et 450 000 sortants. Auparavant, plus de 400 000 employés majoritairement jeunes arrivaient chaque année tandis qu’environ 370 000 personnes abandonnaient le métier. L’analyse précise que 67% des effectifs, soit 722 000 salariés, étaient en chômage partiel en février 2021.

« Fin juin 2021, avec le redémarrage de l’activité, les difficultés de recrutement bondissent dans le secteur : 3 salariés sur 10 travaillent dans des entreprises qui signalent un manque de personnel et 1 salarié sur 10 dans des entreprises qui attribuent cette situation au départ non anticipé de salariés placés en activité partielle », décryptent les statisticiens. Parmi les départs, certains ont tout simplement quitté le secteur pendant les périodes de fermeture administrative des établissements tandis que d’autres placés en chômage partiel ont cumulé avec d’autres nouveaux contrats. « Ainsi, 46000 salariés étaient potentiellement indisponibles au moment de la réouverture des hôtels et restaurants » au printemps, poursuit la Dares.

Déjà en mai dernier le patron d’Accor estimait qu’un quart de ses salariés pourrait ne pas revenir au terme de la crise sanitaire. « Ce sont des personnes qui ont appris à passer du temps précieux avec leur famille, parce qu’ils ont sacrifié ce temps précieux en travaillant les week-ends, en travaillant le soir : ils ne vont plus le faire, parce qu’ils ont envie de changer de vie ou parce qu’ils veulent apprendre un autre métier, ils ont pris du temps » pour la réflexion pendant la crise sanitaire, analysait-il alors.

Pour faciliter les recrutements, une nouvelle mouture du site Monemploitourisme.fr, portée par l’IFT, a officiellement été lancée en juin par Emmanuel Macron.

Renforcer l’attractivité du secteur

Si la crise sanitaire a accentué le problème, le phénomène n’est pour autant pas nouveau. En cause notamment, les conditions de travail, et de faibles rémunérations. Début septembre, la ministre du travail Elisabeth Borne estimait que les rémunérations n’étaient pas à la hauteur dans certains secteurs comme les hôtel, les cafés ou les restaurants, invitant les employeurs de ces secteurs « massivement aidés pendant la crise » à « mettre des propositions sur la table ».

Lors d’une visite du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, lundi dernier, Emmanuel Macron  a annoncé que les employés des cafés et restaurants verront bientôt leurs pourboires versés par carte bancaire intégrés à leur rémunération sans être fiscalisés. Ils seront donc sans charge pour les employeurs et sans impôts pour les salariés. Cette mesure doit être mise en œuvre dans les prochains mois, exauçant ainsi la demande des syndicats patronaux du secteur.  « C’est quelque chose que nous demandions depuis plusieurs années, beaucoup de pays le font, a déclaré à l’AFP Roland Héguy, le président de l’Umih. Cela va inciter les jeunes à venir dans nos métiers, tirer le service vers le haut, et inciter les clients à reconnaître la qualité du service. » S’il s’agit là d’un « outil de plus » pour renforcer l’attractivité d’un secteur qui emploie au total 1,2 million de salariés, restauration collective comprise, cela n’exempte pas le patronat d’une réflexion sur la façon de « revaloriser (ces) métiers, en améliorant les conditions de travail et les grilles de salaires », juge-t-il néanmoins. L’Umih fera « des propositions en ce sens au gouvernement » et a fait de ce sujet le thème de son congrès national à Strasbourg, fin novembre. « Le diagnostic de nos faiblesses est connu, c’est à nous d’y répondre », a conclu Roland Héguy.

L’hôtellerie-café-restauration fait partie des branches professionnelles qui mènent actuellement des négociations salariales. Selon Nabil Azzouz, secrétaire fédéral FO-FGTA hôtel-cafés-restaurants, la mesure concernant les pourboires pourrait « réduire (la) marge de négociation salariale dans la branche », et « ne répond pas aux vrais enjeux qui sont les coupures, les week-ends, le 13ème mois, les salaires ».

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