Au restaurant

Helmut Österreicher commence une nouvelle vie à 50 ans. Étoilé au guide Michelin pendant 28 ans, le chef le plus réputé dans tout le pays a abandonné sa cuisine gastronomique pour revenir vers un art plus populaire, la brasserie viennoise. Fini le grand luxe, il sert désormais des assiettes à 15 E dans l’entrée d’un musée. Première leçon, l’escalope : « C’est du veau, pas de la dinde, insiste le chef,et la chapelure est faite au pain blanc râpé avec la croûte. » Tranchée fine, poêlée à l’huile de colza, l’escalope viennoise arrive sur la table accompagnée d’une salade de pommes de terre et d’oignons rouges. Un régal. Autre essai chez Reinthaler, à deux ruelles de la cathédrale Saint-Étienne. On y sert les plus grosses escalopes de la ville, elles débordent de l’assiette : 400 grammes au bas mot. Le Tafelspitz, aussi, est un classique : un morceau de boeuf bouilli, façon pot-au-feu, avec ses dés de légumes et ses épinards à la crème. « Les Viennois ont leur propre vignoble, et ne boivent pas de bière en mangeant », rappelle Helmut Österreicher. Les blancs, essentiellement secs, se dégustent partout en ville, et encore mieux dans les Heuriger, ces guinguettes aménagées directement chez les viticulteurs.